更新時間：2021-4-8 點擊:884次 
一）食品（pǐn）氣調（diào）防腐保鮮包裝（zhuāng）基（jī）本原理
許多（duō）食品在空氣中由於（yú）水分減少或增加、氧化反應以及需氧徽生物（wù）繁殖如細菌和黴菌而（ér）快速腐敗。微生物繁殖是導致食品組（zǔ）織（zhī）、色澤、風味、營養價值變化的主要因素，使食品變味和食用不安（ān）全。食（shí）品在氣調氣氛環境中將減緩化學或生物化學反應和抑（yì）製微生物活性，從而延緩食品的腐敗速度。在空（kōng）氣中（zhōng）的新鮮果蔬消耗其營養基質來維持正常需氧呼吸（xī）的新陳代謝活（huó）動而逐漸（jiàn）衰老枯黃，而在氣調氣氛中可減緩它的新陳代（dài）謝活動而得（dé）到保鮮（xiān）。
食品氣調包裝防腐保鮮（xiān）的基本原理是用保護性氣（qì）體（單一或混合氣體）置換包裝內（nèi）的空氣，抑製腐敗微生物繁殖，保持（chí）食品新鮮色澤以及減緩新鮮果蔬的（de）新陳代（dài）謝活動，從而延長食品的貨架期或保鮮期。氣調包（bāo）裝內（nèi）保護氣體種類（lèi）和（hé）組分要根據各類食品的防腐保鮮要求來確定，才能取（qǔ）得最佳的（de）防腐保鮮效（xiào）果。
（二）食品氣（qì）調包裝保護氣體
1.食品氣調包裝常用氣體
1)二氧（yǎng）化（huà）碳（CO2）CO2是…一（yī）種氣體抑菌（jun1）劑，空氣中的正常含量（liàng）為0.03%，低濃度的CO2能（néng）促使微生物繁殖，高濃度CO2能阻（zǔ）礙引（yǐn）起食品腐敗的大多數需氧微生物的生（shēng）長（zhǎng）繁殖（zhí）．CO2能延長微生物繁（fán）殖生長的停滯期（或潛伏期（qī）），延緩其對數增長期（qī）。CO2易溶解於食品（pǐn）的水分成為碳酸而降低食品的pH，從而有利於食品保藏。CO2在100kPa、20℃時溶解度（dù）為1.57g/kg，溶解度隨溫度降低而增（zēng）加。因此CO2在10℃時的抗菌活性比15℃時明顯大得多，這對氣調包裝食品的防腐有重要意義。CO2亦溶解於食品中（zhōng）的脂肪和某些有機（jī）物。
2)氧（O2）通常氣調包（bāo）裝盡最降低O2含量或無O2，海產品氣調（diào）包裝時（shí）O2的存在可防止厭氧性致病菌如梭狀芽孢杆菌繁殖。高氧可（kě）保（bǎo）持鮮肉的色澤，低氧可降低新鮮果蔬呼吸速（sù）度的同時，保持果蔬新鮮狀態所需要的需氧呼吸新陳代謝活動（dòng）。但鮮切蔬（shū）菜氣調包（bāo）裝最新研（yán）究證明，高濃度O2(>40%)能抑製許多需（xū）氧菌和厭氧菌的生長繁殖，抑製蔬菜內源酶引起的褐變，取得比空氣包裝或低氧包（bāo）裝更長的（de）保鮮期。
3)氮（N2）N2是惰（duò）性氣體（tǐ），與食品不（bú）起化學作用，將N2用作充填氣體可（kě）防（fáng）CO2逸出後使包（bāo）裝坍落。N2在充氮包裝中，可降低食（shí）品中的（de）脂肪、芳香物和色澤的氧化速度。
2.食品氣調包裝其（qí）它保護氣體除了以上3中常用氣調體外，目前國際上（shàng）還研究其他氣體對食品的防腐（fǔ）保（bǎo）鮮作用，具（jù）體如下。
1）氬（Ar）Ar與N2都是無色無味惰性氣體，但Ar的質量比N2重而溶解度是N2的2倍，可（kě）取代（dài）N2作（zuò）為混合氣體的充填氣體。通常認為Ar與對（duì）微生物沒有抑製作用，但最近實驗研究證明具有（yǒu）明顯的（de）抑菌作（zuò）用，因為微生（shēng）物對Ar敏感（gǎn）並改變了徽生物細胞（bāo）的膜流特性從而影響（xiǎng）其功能。此外，Ar原子大（dà）小（xiǎo）類似O2、密（mì）度大於O2以及溶解度較（jiào）高，因為（wéi）可從植物細胞和酶的氧接收（shōu）器中置換O2，從而抑製氧化反應和減緩新陳代謝呼吸速（sù）度。
2)一氧化碳(CO)Zagory報道僅（jǐn）1%CO就可以（yǐ）有（yǒu）效地（dì）抑製許多細菌。酵母和黴（méi）菌尤其嗜冷性細菌。此外，CO與鮮肉的肌（jī）紅蛋自形成鮮紅（hóng）色的碳（tàn）氧肌紅（hóng）蛋白而（ér）保持肉的新鮮色澤。圈內外曾用CO氣調包裝（zhuāng）或（huò）處理保持新鮮金槍魚魚
